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  • 引用文献
  • 法律状态
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    • 专利摘要:
    Für das Backen eines Brotes in einem Ofen wird ein gefrorenes, vorher gegangenes Teigstück in einer Hülle mit dampfhemmenden Eigenschaften in den Ofen gestellt und gebacken. Das Teigstück taut auf und geht während einer ersten Phase des Backprozesses, wobei Feuchtigkeit, die aus dem Teig verdampft, mindestens einige Zeit in der Hülle gespeichert wird. Ein verpacktes Teigstück nach dem vorgestellten Verfahren wurde auch beschrieben.
    公开号:DE102004003927A1
    申请号:DE200410003927
    申请日:2004-01-26
    公开日:2004-08-19
    发明作者:Christoffel Johannes Maria Van Setten
    申请人:BORGESIUS HOLDING BV；
    IPC主号:A21D6-00
    专利说明:
    [0001] Die Erfindung bezieht sich auf dasBrotbackverfahren, wie in der Einleitung von Anspruch 1 beschriebenwird. Ein solches Verfahren ist aus der europäischen Patentanmeldung 0 114451 bekannt. Die Erfindung bezieht sich außerdem auf ein Teigstück, dasmittels eines solchen Verfahrens verarbeitet wird.
    [0002] Traditionell erfolgt die Zubereitungvon Brot nachts und früham Morgen, um das Backen so kurz wie möglich vor dem Verkauf des Broteszu beenden und ein Produkt herzustellen, das bis zum Ende des Tagesals frisch akzeptiert wird. Außerunangenehmen Arbeitszeiten fürdie Personen, die das Brotzubereitungsverfahren verrichten, bringtdiese Vorgehensweise das Problem mit sich, dass vor dem betreffendenTag die Nachfrage nach Brot vorhergesagt werden muss, um die richtigeMenge zu backen oder zu bestellen, damit einerseits im Laufe desTages kein Mangel an Brot entsteht und andererseits am Ende desTages kein Restvorrat an Brot bleibt.
    [0003] Um auch während des Tages Brot zu backen undsich auf die Unterschiede in der Nachfrage nach Brot sowie in derNachfrage nach den verschiedenen Brotsorten einstellen zu können, istes bereits seit langem bekannt, Teig einzufrieren und das Brot aus demvorgefertigten Teig zu backen. Im Allgemeinen wird das Brot in unfermentiertemZustand eingefroren und vor dem Backen aufgetaut und fermentiert, dabeim Einfrieren des Teigs in fermentiertem Zustand und das Backenim gefrorenen Zustand Probleme mit der Struktur des Teigs, insbesondereungleichmäßig verteilteDampfblasen, entstehen. Dieser Umstand wird wohl durch die schlechtereBeständigkeitgegen Kältevon Hefezellen in fermentiertem Teig im Verhältnis zur Kältebeständigkeit von Hefezellen inunfermentiertem Teig erklärt.
    [0004] Das Auftauen und Gehen des Brotesvor dem Backen beansprucht jedoch erheblich viel Zeit, abhängig vonder Brotsorte ungefähreine bis zwei Stunden. Das Backen beansprucht anschließend auchviel Zeit, so dass nur mit einer großen Verzögerung auf eine zusätzlicheNachfrage nach Brot reagiert werden kann. Dies bedeutet, dass bereitsungefährdrei Stunden vor Geschäftsschlussnicht mehr sinnvoll auf eine eventuelle große Nachfrage nach Brot reagiertwerden kann, indem man zusätzliches Brotaus dem Tiefkühlerholt, dies auftauen und gehen lässtund anschließendbackt.
    [0005] Es wurden bereits viele Vorschläge gemacht, umeinen Teig zuzubereiten, der in einem, zumindest erheblichem Maße fermentiertenZustand tiefgefroren wird und nicht vor dem Backen aufgetaut undfermentiert werden muss, sondern wobei die aufgeführten negativenEffekte auf die Struktur des Brotes zumindest in erheblichem Maße vermiedenwerden können.
    [0006] Diese Vorschläge konzentrieren sich unter anderemauf die Vergrößerung derMenge aktiver Hefe nach dem Einfrieren, zum Beispiel, indem nach demFermentieren bei niedriger Temperatur nochmals Hefe hinzugefügt und dannsofort eingefroren wird (amerikanische Patentschrift 8 894 156),indem Stoffe hinzugeführtwerden, die die Aktivitätder Hefe stimulieren (amerikanische Patentschrift 8 901 975). AndereVorschlägenennen unter anderem die Beigabe von Alkohol (französische Patentschrift2 077 037, europäischePatentanmeldung 0 384 589) sowie die Anwendung spezieller Teigzusammensetzungenmit viel Eiweiß (europäische Patentanmeldung0 115 108) oder viel Gluten (französische Patentanmeldung 2 344229). In der europäischenPatentanmeldung 0 384 539 werden auch noch viele andere Maßnahmenaufgeführt,die zu der Qualitätvon aus direkt gegangenen und tiefgefrorenen Teigstücken gebackenemBrot beitragen. In der anfangs aufgeführten europäischen Patentanmeldung 0 114451 wird vorgeschlagen, dem Teig einen Gefrierpunktsenker hinzuzufügen, derauch Alkohol sein könnte.
    [0007] Es ist ein Ziel der Erfindung, eineLösunganzubieten, die es, insbesondere für Verbraucher und kleine Gastronomiebetriebe,ermöglichtschnell und einfach frisch gebackenes Brot herzustellen.
    [0008] Dieses Ziel wird laut der Erfindungerreicht, indem ein Verfahren, wie aufgeführt in der Anspruch 1 zum Backenvon Brot angewandt wird. Die Erfindung kann außerdem in einem Teigproduktgemäß der Anspruch7 verwirklicht werden, das spezifisch für die Verarbeitung gemäß dem Verfahrennach Anspruch 1 angepasst wurde.
    [0009] Indem ein Teigstück im gefrorenen Zustand gebackenwird, entfälltdie Notwendigkeit des Auftauens und Gehens bevor das tiefgefroreneTeigstückin den Ofen gestellt wird, währenddurch das sofortige Backen die Nachteile vorgebackenen Brotes vermiedenwerden. Dank der Tatsache, dass das Brot in einer Hülle im Ofengebacken wird, wird währenddes Auftauens und Erhitzens des Teigstückes ein weiteres Gehen undeine homogene Brotstruktur ohne übermäßg große lokaleHohlräumeerreicht.
    [0010] In den einschlägigen Ansprüchen werden besonders vorteilhafteVorgehensweisen gemäß der Erfindungbeschrieben.
    [0011] Weitere Ziele, Aspekte, Effekte undDetails der Erfindung werden in der nachfolgenden Beschreibung anhandvon einem Beispiel eines Verfahrens gemäß der Erfindung in Bezug aufein Teigstück verdeutlicht.Dabei wird auf die Zeichnung verwiesen, in der:
    [0012] 1 eineschematische Oberansicht eines Teigstückes gemäß der Erfindung zeigt; und
    [0013] 2-4 eine schematische Seitenansicht einesTeigstückesgemäß der Erfindungin drei aufeinanderfolgenden Stadien des Backprozesses zeigen.
    [0014] Das in den Abbildungen gezeigte Beispieleines vorgegangenen, tiefgefrorenen Teigstückes 1 kann z.B. anhandeines konventionellen Rezeptes für einenBrotteig aus Mehl, Hefe, lauwarmem Wasser, Brotcreme und Salz zubereitetwerden. Je nach dem gewünschtenBrottyp könnenselbstverständlich auchandere Rezepte benutzt werden.
    [0015] Zuerst werden die Zutaten zu einemknetbaren Teig vermischt. Anschließend folgt das Kneten des Teigs,wobei sich die Zusammensetzung des Teigs durch u. a. die Aufnahmevon Wasser durch das Mehl und die Reaktion mit Sauerstoff aus derLuft ändert.Anschließendkann ein Gehen von z. B. ungefähr40 Minuten folgen. Danach wird der Teig geschlagen und in Kugelnaufgeteilt. Die Teigkugeln müssenanschließendnoch etwa 30 Minuten gehen. Danach werden die Teigstücke geformtoder lang gezogen. Schließlichfolgt das Nachgehen. Das Nachgehen dauert normalerweise ungefähr 60 Minuten, aberbei Anwendung der Erfindung werden die Teigstücke vorzugsweise bereits vorEnde das Nachgehens zum Einfrieren in den Tiefkühler gelegt. Das Gehen direktvor dem Einfrieren (einschl. der vorherigen Kühlung) ist vorzugsweise zumindestens 60% und vorzugsweise zu mindestens 70% sowie vorzugsweisezu höchstens90% und vorzugsweise zu höchstens80% beendet, wenn das Einfrieren gestartet wird. Die aufgeführten Sätze können dabeiz.B. den Prozentsatz der Dauer des vollständigen Gehens oder der Höhenzunahmein der Brotform darstellen. Abhängigvon der Brotsorte, die zubereitet wird, können auch andere Einteilungenfür dasGehen gewählt werden.So kann z. B. das Vorgehen vor dem Nachgehen weggelassen werden.
    [0016] Das Einfrieren erfolgt nach diesemBeispiel bei einer Temperatur, die gesenkt wird nachdem der Teigden Gefrierpunkt des Teigs fast oder vollständig erreicht hat. Beim Kühlen desTeigstückesauf diesen Gefrierpunkt entsteht eine relativ flache Temperaturgradienteder Außenfläche zumKern des Teigs. Dadurch ist der Kern des Teigs bereits fast aufden Gefrierpunkt des Teigs abgekühlt,wenn die Außenteile desTeigs anfangen zu gefrieren. Durch den geringen Temperaturunterscheidzwischen dem Kern und der Außenseitedes Teigstückesim Moment, in dem das Gefrieren des Teigs wesentlich anfängt unddurch die anschließendgesenkte Temperatur, verläuftdas Gefrieren des Teigs von außennach innen mit einer relativ hohen Geschwindigkeit.
    [0017] Die Erklärung für die bessere Brotstruktur, diedank dieser Art und Weise des Einfrierens erreicht wird, muss vermutlichin einem gleichmäßigerenGefriermoment gesucht werden.
    [0018] Es muss angemerkt werden, dass esmöglichist, dass der Teig als Mischung beim Gefrieren keinen Gefrierpunktsondern einen Gefrierverlauf zeigt, in dem die Temperatur sinkt.Dieser Gefrierverlauf ist in der Praxis jedoch kurz und wird indiesem Rahmen auch unter dem Begriff Gefrierpunkt verstanden.
    [0019] Das Teigstück 1 ist in einereingeschweißten, dampfhemmendenHülle 2 verpackt,um in einem Ofen zu einem Brot 3 gebacken zu werden.
    [0020] Um vom gefrorenen Teigstück 1,das eventuell aufgetaut sein darf, ein Brot zu backen, wird das Teigstück in demZustand, der in den 1 und 2 gezeigt wird, in einenvorgeheizten Ofen gelegt, wobei die Hülle 2, in der sichdas Teigstück 1 befindet, geschlossenist. Übrigensdürfensich mehrere Teigstückein einer Hüllebefinden.
    [0021] Beim Backen des Teigstückes – damitist in diesem Rahmen der ganze Prozess, in dem sich das Teigstück in demwarmen bis heißenOfen befindet gemeint – tautdas Teigstück 1 während derersten Phase des Backens auf und geht. Das Teigstück kanngleichzeitig gehen und auftauen oder das Gehen kann für jedenTeil des Teigstückeskurz nach dem Auftauen beginnen. Aus dem Teigstück verdampft Feuchtigkeit,wird dabei mindestens einige Zeit in der Hülle gespeichert und fördert dasGehen und ein gleichmäßiges Erhitzendes Teigstückes.Außerdemwird durch das Backen in der Hülledie Erhitzung verlangsamt, was auch die Steilheit der Temperaturgradienteim Teigstückweiter einschränkt.Dank dieser gleichmäßigen Erhitzungim feuchten Zustand wird ein effektives Endgehen des Teigstückes undein Brot mit einer homogenen Struktur ohne lokal sehr große Löcher erreicht.
    [0022] Das Teigstück kann z.B. 40 bis 45 Minuten gebackenwerden, wobei das vorgegangene Teigstück etwa in den ersten 30 Minutenauftaut und weiter geht (3).Etwa in den letzten 10 Minuten entsteht die braune Farbe der Kruste(4). Nach einer Kühlzeit vonungefähr30 Minuten kann das Brot 1 geschnitten und gegessen werden.Je nach dem Brottyp und den gewünschtenEigenschaften kann die Hüllevor, währendoder nach dem Abkühlengeöffnetund eventuell vom Brot entfernt werden. Selbstverständlich kanndie Backzeit abhängigvon den verschiedenen variablen Faktoren wie Gewicht, Rezept für das Teigstück 1 undOfentemperatur variieren. Die Ofentemperatur beträgt lautBeispiel 220 °C,aber (auch abhängigvon dem Brottyp, der gebacken wird) können auch andere Temperaturenvon vorzugsweise mindestens 180 °Ceingestellt werden.
    [0023] Dadurch, dass die Hülle eineallmähliche, gleichmäßige Erhitzungdes Teigstückesfördert,was günstigfür eineffektives Endgehen des Teigs ist, kann mit einer einzigen festenTemperatureinstellung gebacken werden. Dies hat den Vorteil, dasskein professioneller Ofen mit einem Temperaturprogramm oder manueller Änderungder Temperatureinstellung des Ofens beim Backen notwendig ist.
    [0024] Beim Backen entsteht Überdruckin der Hülle 2,der die Hüllein eine Höhevon mindestens der Oberseite des Teigstückes 1 bringt unddort hält.Dadurch kann das Teigstücknicht an der Hülle 2 festbackenund die Struktur der Kruste wird nicht durch Kontakt mit der Hülle beeinflusst.Die Hüllekann deswegen währenddes ganzen Backprozesses geschlossen bleiben, was auch den Vorteilhat, dass keine Manipulationen im heißen Ofen mit Verletzungsgefahrnotwendig sind.
    [0025] Um beim Backen einen Dampfeffektzu erreichen, wie durch Dampfzufuhr in professionellen Botbacköfen, beträgt die Dampfdurchlässigkeitder Hülle 2 vorzugsweiseweniger als etwa 100 g/m2/24 Stunden.
    [0026] Die Hülle kann sehr verschieden sein,z. B. Backpapier mit einem dampfhemmenden Coating oder eine Folie.Die z.B. durch die Folie oder das Coating gebildete Schicht bestehtvorzugsweise aus Kunststoff. Auf Grund der erforderlichen Hitzebeständigkeitsind Polyester und PET besonders geeignete Materialien für dieseSchicht.
    [0027] Das Teigstück 1 befindet sichin einem Behälter 3,der beim Gehen und Backen als Backform fungiert. Wenn sich der Behälter 3,wie im betreffenden Beispiel, in der Hülle 2 befindet, istdiese vorzugsweise auf der Innenseite mit einem Lösung fördernden,ausreichend hitzebeständigenCoating, wie PET, versehen. Wie man in 1 sehen kann, passt das Teigstück 1 mitrundum Platz in den Behälter 3. Erstnach dem letzten Gehen im Ofen fülltdas Teigstück 1 denBehältervollständigaus.
    权利要求:
    Claims (12)
    [1] Verfahren zum Backen eines Brotes in einem Ofen,ausgehend von einem gefrorenen Teigstück (1) ohne diesesTeigstückvor dem Backen völligaufzutauen, mit der Besonderheit, dass das Teigstück (1) ineiner Hülle(2) mit dampfhemmenden Eigenschaften in den Ofen gestelltund gebacken wird, wobei das Teigstück 1 während einerersten Periode beim Backen auftaut und geht, und wobei aus dem Teig entweichendeFeuchtigkeit mindestens einige Zeit in der Hülle (2) gespeichertwird.
    [2] Verfahren nach Anspruch 1, wobei, zumindest beimBacken, in der Hülle(2) Überdruckentsteht, der die Hülle(2) in eine Höhevon mindestens der Oberseite des Teigstückes (1) bringt.
    [3] Verfahren nach Anspruch 1 oder 2, wobei der Ofenauf eine Temperatur von mindestens 180 °C gebracht wird.
    [4] Verfahren nach einer der o.a. Anspruch, wobei miteiner einzigen festen Temperatureinstellung gebacken wird.
    [5] Verfahren nach einer der o.a. Ansprüche, wobeidas Teigstück(1) in einen vorgeheizten Ofen gestellt wird.
    [6] Verfahren nach einer der o.a. Ansprüche, wobeidie Hülle(2) währenddes gesamten Backprozesses geschlossen bleibt.
    [7] Gefrorenes Teigstück(1) vor dem Backen verpackt in einer dampfhemmenden Hülle (2),wobei das Teigstück(1) währendder ersten Phase des Backprozess auftaut und geht, wobei aus demTeig Dampf entweicht, der mindestens einige Zeit in der Hülle (2) gespeichertwird.
    [8] Teigstücknach Anspruch 7, wobei die Hülle(2) eine Dampfsperre mit einer Dampfdurchlässigkeit vonweniger als 100 g/m2/24 Stunden bildet.
    [9] Teigstücknach Anspruch 7 oder 8, wobei die Hülle (2) mindestenseine Kunststoffschicht enthält.
    [10] Teigstücknach Anspruch 9, wobei die Hülle (2)mindestens eine Polyesterschicht enthält.
    [11] Teigstücknach einer der Ansprüche7-10, wobei die Hülle(2) mindestens eine PET-Schicht enthält.
    [12] Teigstücknach einer der Ansprüche7-11 in einem Behälter(3), in dem das Teigstück(2) zu einem Brot gebacken wird.
    类似技术:
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    引用文献:
    公开号 | 申请日 | 公开日 | 申请人 | 专利标题
    法律状态:
    2004-09-23| 8110| Request for examination paragraph 44|
    2007-09-13| 8364| No opposition during term of opposition|
    2016-11-17| R082| Change of representative|Representative=s name: VEREENIGDE OCTROOIBUREAUX V.O., DE |
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    优先权:
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